野菜の切り方 | 京・食ねっと
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基本をマスター!「野菜の切り方」定番6種類の切り方を画像・動画でわかりやすく説明します|主婦お助け時短レシピ(番外編) | しゅふJobナビ
基本を学ぶ! 包丁の使い方と野菜の切り方 覚えておきたい調理の基本 包丁を使うときの姿勢 家庭の主婦がそこまで覚えなくとも、と思われるかもしれませんが、これは慣れれば出きるとかじゃなくて、 最初から心積もりがないとできない事なので、是非、これを機会に、習得していただきたいと思います。 まな板に向かうときは、身体を調理台から10㎝くらいはなし、右足をこころもち後ろにひいた姿勢をとり 、腰を少しひいて力をいれ、上体を安定させる。 両腕は、肩の力を抜き、自然に前に出して切る作業をする。その時、まな板の上の左手は、 切られるものが動かないように、手の平と指を丸めて材料を押さえ、中指の関節に包丁の腹を当てる。 左手をずらしながら、切り幅を調節し、切り進める。左手首はなるべく下げて、まな板につけるようにすると安定する。 目は常に切る材料を見つめる。調理台によりかからない。 包丁の持ち方 1. 軽く握りこむ 一般的な持ち方で、親指、人さし指、中指で、包丁の柄の付け根部分をしっかり持つ。 切る時はスーッと向こうへ押すようにする。 2. 強く握りこむ 硬い素材を切るときの持ち方。柄のやや後方を持ち、手の平全体に力を入れて握りしめ、 目標を定めて打ち下ろす。魚のアラなどを切る時の握り方。 3. 基本をマスター!「野菜の切り方」定番6種類の切り方を画像・動画でわかりやすく説明します|主婦お助け時短レシピ(番外編) | しゅふJOBナビ. 人さし指をかける 包丁の刃の背に人さし指を添える持ち方で、刃先の方向が定まり固定される。刺身のそぎ切り、食パン、肉を大きく薄く切りたいとき、やわらかいもやすべりやすいものを切るのに、手前にひきかげんに使う。 包丁の動かし方 一般的に、魚や肉は引き切りといい、包丁を手前に引いて切り、野菜は向こう側に押すようにして切る。 皮を剥くときは、右手を動かすのではなく、左手で材料を右に回し、剥けた皮を右手の親指で、右へと送り出すようにする。 切り方の要領 材料は充分洗ってから切ること。 繊維<すじ>にそって切ると形はくずれないが、食べるとかたい。反対に繊維にさからって切ったものはくずれやすいが、柔らかになる。 また、野菜をシャキッとさせたいなら、繊維に直角に、しんなりさせたいときは平行に切る。このように、料理に合わせた切り方を考えなければならない。 野菜の基本の切り方 1. 輪切り 輪切り 大根など円筒形(丸い棒状)の素材を、そのまま巾狭く切っていくと輪切り、巾広く切ったものを筒切りという。 2. 半月切り 半月切り 円形のものを真半分に切ったのを半月切り。切り方は、筒切りにしてから縦半分にし、端から切っていく。 3.
いちょう切り いちょう切り 半月切りの半分。円筒形の物を、縦四つ割りにし、端から一定の厚さに切る。いちょうの葉に似てるところからいちょう切りという。 4. 地紙切り 地紙切り いちょう切りの先端部分(とんがってる部分)を切り落としたもので、扇に貼る地紙に似ているので地紙(じがみ)切りという。地紙筍などがある。 5. 小口切り 小口切り 長ネギやきゅうりのような細い材料を、端から筋に直角に同じ幅に切ることで、厚さは用途によって変える。切り口が木を切った時の木目に似ているので「木口切り」とも書く。フランス料理Emince(エマンセ) 6. 斜め切り 斜め切り 円柱状のものを、端から等間隔に斜めに切っていく切り方。長細い長ネギ、牛蒡、きゅうりや、茄子やさつま芋を天ぷらにする場合にもよく使われる。 7. 乱切り 乱切り 形の不ぞろいな材料を、まわしながら切っていき、大きさを揃えたもの。牛蒡や人参を、煮物や具沢山のお汁にする時等に用いられる。 8.ぶつ切り ぶつ切り 長ネギのような細いものを端から適当に切るときや、肉や魚を、形にこだわらずコロコロに切ることを、ぶつ切りにするという。 9. ザク切り ザク切り 主に野菜をミキサー等に入れてジュースにするときや、野菜炒めにするときにザクザク切るからザク切り。 10. 千切り 千切り 線のように細く切ったもの。フランス料理ではJulienne(ジュリエンヌ)、中華は絲(スウー) 11. 千六本 千六本切り せん切りより太めの、マッチの軸程(2mm)に切ることで、大根を味噌汁の具にする時によく使われる。他にきんぴらなど。 12. 拍子木切り 拍子木切り 大根を例にすると、最初に3~5cmの輪切り(筒切り)にし、0. 7~1cm幅に切り(厚い短冊形)、さらに縦に棒状に切り、拍子木のような形にする。フライドポテトもこの切り方。 13. 短冊切り 短冊切り 短冊のように長方形に切ることで、繊維に沿って厚さ2ミリくらいに薄く切る。ウド、大根、人参等に用いられ、和え物、サラダ、炒め物等に適している。 14.色紙切り 色紙切り 色紙のように正方形に薄く切ったもの。短冊切りが長方形でこちらは正方形。 15. さいの目切り さいの目切り サイコロ状に切ったもので、拍子木切りの端を揃えてさらに1cm巾に切る。1. 5~3cm位のものを角切り、それ以下は「あられ切り」、もっと小さいのが「みじん切り」になる。又、数倍の大きさのものをやっこ(奴)という。 16.