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基本のだしの取り方(かつおと昆布のだし) By 宇城市 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが355万品
こんにちは。家に冷蔵庫の無いメシ通レポーターの塩月です。最近、和食に欠かせない 「出汁(だし)」 に注目が集まっていますね。 ひとくちに「出汁」といっても昆布、椎茸、煮干しなど、素材は様々ですが、中でもやはり主流はかつお節。最近はスーパーの棚を見ても「プレミアム」に「本枯(ほんがれ)節」、「何々製法」とうたい文句が増えているように感じます。 とはいえ、恥ずかしながら「かつお出汁」が美味しいものだと、はっきり認識したことがありません。おそらく常温保存がきく食材ですし、ここは一つ、かつお節の専門家に美味しい「かつお出汁」の取り方を聞いてきました! プロ中のプロ、かつお節問屋「タイコウ」 話をうかがったのは、 東京 都・晴海にあるかつお節の荷受け問屋「タイコウ」の二代目、稲葉泰三さんです。 稲葉さん、かつお節について教えてください! いいよ。しかし日本人ってのは、かつお節のこと、実は何にも知らねえんだよなあ。(稲葉さん) より多くの人にかつお節の歴史や現状、出汁の取り方について知ってもらいたいと、全国各地で 「出汁教室」 を行っている稲葉さん。この春からは月に1度、自社でも教室を始めました。 写真は2016年3月上旬に行われた「出汁教室」の様子。皆さん、興味深々! 基本のだしの取り方(かつおと昆布のだし) by 宇城市 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが355万品. 料理人から味にうるさい一般の方まで、全国に幅広い顧客を持つ「タイコウ」。 取材に訪れた日は、それぞれのお客さんの好みに合わせたかつお節の選定作業の真っ最中でした。半年から1年ほどかけて、何度も何度も選定を繰り返すそうです。 出ました、かつお節!! いよっ! 素人目には違いや良し悪しがまったく分かりません。表目に付いている粉は、役目を終えた「青カビ」だそうです。 かつお節もチーズなどと同じく、代表的な発酵食品なんですね。 生がつおが"かつお節"になるまで せっかくなので、出汁の取り方についてうかがう前に、かつお節の歴史や作り方についても教えてもらいました!
記事「昆布の種類と選び方」を更新しました! | まいにち、おだし。
更新日: 2021年7月22日 この記事をシェアする ランキング ランキング
そういや塩月さん、「自宅に冷蔵庫ない」って言ってたけど、パッケージの封を開けたら冷蔵庫に入れとかないとだめだよ。乾燥してどんどん茶色になっていくから。(稲葉さん) ガーン! 姿節なら毎回削るから、常温でもいいだろうけど。だからね、味も値段も長い目で見ると、姿節のほうが得なんだ。(稲葉さん) ちなみに、今回自宅で試したのは「かつお出汁」でしたが、「タイコウ」のおすすめは、 「昆布との合わせ出汁」 。 かつお節は熱湯から、昆布は水から出汁を取るのが鉄則だよ! 合わせ出汁の作り方は、パッケージ裏に書かれてあるとおり、「一晩、昆布を水につけ、その昆布出汁を熱して、かつお節を投入」がオーソドックスな方法。 ただし、「かつお出汁」を取った後で、冷ましながら昆布を投入する、という手もあるそうです。 出汁を取った後のかつお節は、炒ってふりかけにしてもいいですし、稲葉さんは週に1度、かつお節の出汁殻を入れた賄いカレーを作るそう(ひゃー美味しそ)。稲葉さん、次はかつお節入り賄いカレーの取材をお願いします! 記事「昆布の種類と選び方」を更新しました! | まいにち、おだし。. 撮影:守屋貴章 取材協力:有限会社タイコウ 書いた人:塩月由香 1977年生まれ。 宮崎 県出身。自称、日本で一番諦めの悪い一人社会部ライター。学生時代を阪神淡路大震災後の神戸で過ごす。卒業旅行は日本縦断。13年連続新聞社受験落ちの偉業あり。それでもパソコンメーカー勤務などを経て新聞社、週刊誌、月刊誌で計8年の記者経験を積みフリーランスに。コスパが高くて美味しいものに出会うと店の心意気に感動して人に伝えたくなる。好物は魚。 過去記事も読む