寿司用卵焼き(19.5×15Cmの卵焼き鍋)|きちんとレシピ|フードソムリエ
その後、表面の余分な油までしっかり拭き取り、ツルツルになるまで何度も繰り返します。 成瀬さん: この下準備が仕上がりの9割を占めると言っても過言じゃありません。普通は卵焼きを作るごとに油を引いたりしますが、僕の場合は油を敷くのは最初の1回だけ。どれだけ念入りに下準備をするかで完成度も変わってくるんです。大変ですけどね(笑)。 焦がさないよう1つ1つ丁寧に焼き上げる 下準備が完了したら、溶き卵を流し込みます。 (次々と卵焼きを完成させていく成瀬さん。誰にも真似できない職人技は間近で見ても圧巻でした!)
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たまごを食べる前にいろんな事を考えてみるのも、楽しいかもしれませんよ ? では、次回の記事もお楽しみに!! 通信販売部 吉田 明日美
だし巻き卵のにぎり寿司 作り方・レシピ | クラシル
こちらは『キャメルバック』のサンドウィッチ担当であり、元・寿司職人でもある 成瀬隼人さん 。今回は、なんと「すしやの玉子サンド」の作り方を一部見せていただけることに!職人時代から秘伝のワザとして受け継がれてきた卵焼き。その調理工程を公に見せることはなかなかないそう。本当にいいんでしょうか! (嬉) 卵焼きをおいしく作るには「下準備が9割」 この日は54個分の卵を使うんだそうです! 【みんなが作ってる】 寿司屋 卵焼きのレシピ 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが356万品. 具材の卵焼きを作るのは、販売する前日の夜と当日の朝。この限られた時間で一気に焼き上げるそう。使用する卵は選び抜いたこだわりの1種類のみ。卵を選ぶポイントはあるのでしょうか? 成瀬さん: 何種類かを実際に焼き比べて、選び抜いたものを使っています。お店で使っているのは「サンキの濃卵」というもので、色も黄色くスタンダードでありながらコクと旨味がしっかりとしていてバランスのいい卵なんですよ。 (まずは濃卵をかくはん!すごく力がいりそうな作業です) 卵を溶きほぐす時には、こし機を使って、丁寧に卵の溶きほぐし、"コシ"がなくなるまで勢いよく混ぜるのがポイント!しっかりとコシを切っておくことで、なめらかな舌触りに仕上がるのだとか。 (溶いた卵と秘伝のだしを混ぜ合わせます。寿司職人時代からの知識と技術が、一つ一つの工程に詰 まっているんですね!) 成瀬さん: お寿司屋で働いていた頃から、卵焼きには "鮪(まぐろ)だし" を使っていました。一般的な鰹(かつお)だしだとコクが強く後味が魚っぽくなるんですが、鮪だとあっさりとした風味になるんですよ。 (混ぜ合わせた後に、「気泡を取る」作業も大切なのだそう!) 成瀬さん: 気泡をしっかり取り除くことで、ぎゅっと凝縮されてスカスカしない "濃密な卵焼き" になります。これ一つで味わいもグッと変わるんですよ~。 卵の種類からだしについてまで、とっても詳しく教えてくれる成瀬さん。到底、私のような素人には同じクオリティのものは作れないまでも、おいしい卵焼きを作るには練習あるのみ! ポイントは 「こし機でコシがなくなるまでしっかり混ぜること」 と、 「細かい気泡を取り除くこと」 とのこと。この2つのポイントは自宅で卵焼きを作る際にも応用できるそう。家庭でよく使われるテフロン加工のフライパンで作る時も参考になりそうですね!普段の卵焼きをもっとおいしくしたい人はぜひトライしてみて。 さて、下準備が終ったところで実際に焼くところを見せていただきました。 すぐに焼くのかと思いきや…ここでも事前準備が肝心。四角い卵焼き器に油を敷き、1時間以上加熱し続けて油を馴染ませます。 卵焼きを焼く時は、専用の銅製の卵焼き器を使用するという成瀬さん。取り扱うのが難しいので、使い込むまでに1ヶ月近く火入れを繰り返すんだそう。準備の段階でも細部まで手間暇かけて行う、まさに職人技の世界!
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卵液をつくる 1 ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、水、砂糖、うす口しょうゆを加えて混ぜ合わせる。菜ばしではさめる大きさに折りたたんだペーパータオルにサラダ油をしみ込ませておく。 卵液を流し入れる 2 卵焼き器にサラダ油をひいて中火で熱する。少量の【卵液】を落とし、ジュッと焼けるようなら、卵焼き器全体に広がる程度の【卵液】(おたま1杯分が目安)を流し入れ、広げる。 巻く 3 プクプクとふくらんだところは菜ばしの先でつぶす。表面全体が半熟くらいになったら、向こう側の卵を菜ばしで持ち上げて、手前に向けて折り返すように巻く(3回が目安)。 卵を向こう側へ動かす 4 巻いた卵が手前まできたら、卵焼き器のあいたところにサラダ油を薄くひき、卵を向こう側へ動かす。手前側のあいたところにもサラダ油を薄くひく。 卵液を足し、巻く 5 1回目と同量程度の【卵液】を流し入れる。焼いた卵の下に菜ばしを入れて軽く持ち上げ、その下にも【卵液】を流し込み、同様に巻く。 4 ~ 5 を【卵液】がなくなるまで繰り返す。 形を整える 6 最後に卵焼き器の側面に卵を当てて形を整え、取り出す。あれば巻きすにとって巻き、形を整えるとよい。食べやすい厚さに切って器に盛る。
パリッ!もちっ!玉子のおいしさが引き立つ最強コンビ もちもちとした "コッペパン" と、職人の技術とこだわりが詰まった "卵焼き" から生まれる 「すしやの玉子サンド」 。ひと口食べると、パン表面のパリッとした食感の後にもちもち感がやってきて、ふわっふわの玉子と、和がらしのツーンとした味がなんとも絶妙なバランス!玉子サンドの概念を覆すミラクル玉子サンドといっても過言ではないです。 「僕がやるべきことは、お寿司屋さんで勉強させて頂いたことを再現することです。それらを大切にしながら新しい組み合わせに挑戦したいですね」と話す成瀬さん。 玉子サンド界のなかでは "革新" ともいえる「すしやの玉子サンド」ですが、それは職人技術の "伝統" の延長で生まれたものだったんですね。 お店に伺うまでは「410円は少し高いなぁ」と正直思っていたのですが、実際に調理工程を経て出来あがった玉子サンドを食べると「この味で、あの手間で、410円って安すぎるんじゃ…!」と不安に感じてしまったほど。職人技術とこだわりがギュッと詰まった「すしやの玉子サンド」。食べた瞬間の感動は、ぜひ実際にお店に足を運んで味わってみてください! 【今回協力してくれたお店】 キャメルバック サンドウィッチ&エスプレッソ(CAMELBACK sandwich&espresso) 【住所】東京都渋谷区神山町42-2 【電話番号】 03-6407- 0069 【営業時間】 10:00〜19:00 【定休日】月曜日 【URL】
【すし屋の玉子焼き】プロが解説するだし巻き玉子の作り方 - YouTube